Кардамон чёрный, 50 г.
Чёрный кардамон, также известный как коричневый кардамон, большой кардамон, бенгальский кардамон, индийский кардамон, непальский кардамон — пряность, плоды некоторых видов растений рода Амомум. Его семена обладают сильным камфорным ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе сушки над открытым огнём.
Цена действительна до: 1970-01-01
Чёрный кардамон, также известный как коричневый кардамон, большой кардамон, бенгальский кардамон, индийский кардамон, непальский кардамон — пряность, плоды некоторых видов растений рода Амомум. Его семена обладают сильным камфорным ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе сушки над открытым огнём.
Характеристики
Чёрный кардамон — высушенные плоды растения Амомум. Зрелые стручки имеют ребристую форму, ворсистую поверхность и красный цвет, а после сушки становятся коричневыми. В трёх камерах стручка находятся мелкие твёрдые тёмные семена. Обычно чёрный кардамон продаётся в виде целых стручков размером 2,5 см и более, каждый стручок содержит 40-50 семян, соединённых липкой смолой.
Чёрный кардамон обладает свежим ароматом с выраженным запахом камфары, пряным вкусом со смолистыми и имбирными оттенками и вяжущей нотой. В пищу используют высушенные семена растения или стручки с семенами. Семена чёрного кардамона содержат 3 % эфирных масел, преобладающую долю (70 %) в которых представляет 1,8-цинеол. В меньших количествах в масле содержатся α-терпинилацетат, лимонен, терпинен, терпинеол и сабинен. Оболочка семян (перикарпий) содержит лишь 0,2 % эфирных масел с существенно меньшей долей содержания 1,8-цинеола. В оболочке содержатся сесквитерпеноиды спатуленол, гермакрен-D, β-селинен. Содержащиеся в оболочке антоцианов цианидин-3-глюкозид и цианидин-3,5-диглюкозид в количестве 0,1 % окрашивают её в коричневый цвет. При заготовке непальского кардамона стручки традиционно высушивают на открытом огне, благодаря чему пряность приобретает характерный привкус дыма.
Производство
Чёрный кардамон получают от двух разных видов рода Амомум: Amomum subulatum (также известный как непальский кардамон) и А. costatum. Более мелкие стручки растения А. subulatum используются преимущественно в индийской кухне и в кухне некоторых районов Пакистана. Крупные стручки вида А. costatum используются в китайской кухне, главным образом в провинции Сычуань, а также во вьетнамской кухне.
Естественный ареал произрастания Amomum subulatum — прохладные субтропические леса восточно-гималайских нагорий. Производство чёрного кардамона сосредоточено в Индии (Сикким), Восточном Непале и Бутане. Более 80 % мирового производства приходится на Индию. Индия ежегодно экспортирует 1—1,5 тысячи тонн пряности.
Амомум начинает плодоносить через три года после посадки. Красно-коричневые плоды созревают с августа по ноябрь, урожай убирают до наступления полной зрелости, прежде чем стручки вскроются. Плоды собирают вручную или с помощью ножа, просеивают в плоских плетёных лотках из бамбука, затем на протяжении целого дня сушат в дыму над открытым огнём.
Кулинарное использование
Чёрный кардамон иногда называют неполноценным заменителем зелёного (или настоящего) кардамона. Зелёный кардамон повсеместно используется для ароматизации выпечки и